Come nasce un formaggio?
Beh, la risposta è semplice: basta mescolare latte, fermenti lattici e sale.
Già, ma in quali tempi e proporzioni? E la velocità? E il calore?
Insieme al mio bambino siamo stati a visitare lo stabilimento Galbani di Casale Cremasco e abbiamo visto con i nostri occhi come viene prodotta la famosa Certosa, quella che mangiamo abitualmente senza farci troppe domande se non leggere attentamente l’elenco degli ingredienti (che sono proprio solo quei tre, gli stessi di prima: latte, sale, fermenti lattici senza aggiunta di altro) e la data di scadenza.
Per intenderci, quando parliamo di Certosa pensiamo a quel formaggio morbido e cremoso, dal retrogusto leggermente acidulo, conosciuto anche come crescenza. Un formaggio piuttosto antico (pensate che la sua ricetta risale al 1927!) adatto a tutta la famiglia: dai neonati ai più vecchietti!
La Certosa Galbani è naturalmente ricca in calcio (che contribuisce al mantenimento di ossa e denti normali), contiene fosforo in abbondanza (che contribuisce al normale metabolismo energetico), è una preziosa fonte di Vitamina B12 (che contribuisce alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento) e contiene fermenti lattici vivi (che fanno bene all’intestino).
Non vi nascondo che la visita allo stabilimento è stata un’esperienza davvero piacevole e interessante: prima di tutto perché in Galbani abbiamo incontrato persone accoglienti e poi perché non siamo incappati in zone “segrete”: tutto è visibile e mostrato con grande trasparenza (in fondo se – come recita il ben noto e sempre attuale slogan – “Galbani vuol dire fiducia” – ci sarà un perché, no?).
Tutto il processo produttivo è certificato e controllato (e quando dico tutto, intendo tutto, anche quello che mangia la mucca che produrrà il latte con cui è fatto il formaggio), grazie alla Filiera Certificata, un sistema garantito che permette di identificare e tenere traccia delle attività di tutti gli operatori coinvolti nel processo produttivo.
Inoltre, dato non meno importante, il latte proviene solo da fattorie e aziende agricole di Lombardia e Piemonte che rispettano determinati standard di qualità, a garanzia ulteriore che il prodotto che arriva sulle nostre tavole sia davvero genuino, con un occhio all’ecologia e all’economia interna.
Nonostante il latte provenga da una Filiera Certificata, una volta arrivato in stabilimento viene nuovamente controllato e quindi stoccato all’interno di grandi cisterne.
Da qui, pian piano entra in quello che viene chiamato “il fiume di latte“: un contenitore lungo 43 metri in cui il latte entra latte ed esce… formaggio!
Questo avviene per via dell’aggiunta di fermenti lattici, quelli che attivano la coagulazione del latte grazie alla loro capacità di “rompere” la catena lunga delle proteine del latte.
Così la cagliata si trasforma in una massa compatta, dividendosi dalla sua parte più liquida, il siero, che viene scartato. La cagliata viene poi spezzettata in tanti cubetti e lavorata in modo che perda il più possibile la sua parte liquida.
A questo punto viene messa in appositi stampi dove inizia il processo di acidificazione che dura circa 4 ore. In questa fase il formaggio viene girato e rigirato continuamente per far sì che la maturazione sia omogenea.
Passate le 4 ore, gli stampi vengono messi nelle saline, per fermare il processo di acidificazione e salare contemporaneamente il formaggio.
Ora non resta che passare alla fase di riposo, in speciali celle frigorifere, per 7 giorni.
Ed eccoci arrivati all’ultima fase: quella del taglio del prodotto nei diversi formati commercializzabili e al suo confezionamento.
Come in ogni momento della produzione, anche qui i controlli sono rigidissimi e i prodotti non conformi vengono scartati (ma non preoccupatevi, mi sono informata: solo una piccolissima percentuale viene veramente gettata via, quasi tutto viene riutilizzato per creare prodotti diversi, così da abbattere ancora una volta gli sprechi).
Se già prima di questa esperienza ero una consumatrice abituale di Certosa, ora non ho più dubbi: questo formaggio è perfetto per essere messo in tavola in moltissime occasioni ed è un alimento completo, fonte di proteine, ricco di calcio e fosforo, fermenti lattici vivi e nessun conservante.
E i bimbi? Beh, loro hanno fatto dei bellissimi giochi e laboratori, unendo scienza e divertimento con tanti esperimenti a base di… latte!
E alla fine, insieme, abbiamo anche prodotto un piccolo formaggio: per me era la prima volta ed è stata proprio una bella esperienza!
Post in collaborazione con Galbani
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