Lo sanno bene le nostre mamme, l’estate è tempo di conserve: con i raggi del sole che riscaldano gli orti, la terra ci offre pomodori rossi e succosi, da cui possiamo ottenere una scorta di salsa per i mesi invernali.
Quella della passata di pomodoro è una tradizione secolare, che soprattutto al Sud Italia si tramanda di madre in figlia e coinvolge l’intera famiglia. Per capirne il perché, basta assaggiare anche solo una volta il sugo fatto in casa: tutto un altro sapore rispetto a quello del supermercato…
Fra i segreti per una passata a regola d’arte c’è la giusta scelta dei pomodori, che devono essere ben maturi (ma non vecchi), sodi e rossi. Quanto alla varietà, perfetti i San Marzano, ma anche i perini, i ciliegini e quelli a grappolo.
E poi occhio ai vasetti, che devono essere sterilizzati, chiusi ermeticamente e trattati per ottenere il sottovuoto: nella passata di pomodoro fatta in casa non si usano conservanti e se i recipienti non sono perfettamente sigillati il prodotto si deteriorerà, diventando molto pericoloso per la salute.
Allora, tutte ai fornelli per preparare la passata!
Serviranno:
– pomodori
– cipolla
– un mazzetto di basilico
– bicarbonato
e ancora:
– una pentola
– passapomodori
– barattoli in vetro
– coperta di lana
– strofinacci
– colino
– cucchiaio di legno
– mestolo
– imbuto
Lava per bene i pomodori, assicurandoti che non ce ne siano di marci o mollicci. Lasciali a bagno per qualche minuto con acqua e bicarbonato, per togliere tutti i residui di terra e di pesticidi. Quindi elimina il picciolo, tagliali in due parti nel senso della lunghezza e togli i semi.
Metti i pomodori in una pentola capiente, con la cipolla tagliata a pezzetti. Copri con il coperchio e lascia andare a fiamma bassa, senza acqua e senza alcun condimento. Rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, prosegui la cottura finché i pomodori si saranno spappolati e iniziano a bollire.
Quando i pomodori sono ancora caldi, passali con il passapomodori (elettrico o a mano). Se la passata è troppo liquida, filtrala con un colino o con uno strofinaccio e, una volta eliminata l’acqua in eccesso, rimettila sul fuoco per farla addensare.
Versa quindi la passata nei vasetti che avrai prima sterilizzato, facendoli bollire in acqua per mezz’ora, e poi asciugato perfettamente. Sul fondo dei vasetti e in superficie, aggiungi delle foglie di basilico fresco. Chiudi bene i recipienti (non riempirli fino all’orlo) e mettili a bollire per almeno 45 minuti in una pentola, coperti d’acqua. Per evitare che si urtino, rompendosi durante la cottura, avvolgili in uno o più strofinacci.
Infine, togli i vasetti dal fuoco e lasciali raffreddare in una coperta di lana. Conserva in un luogo buio e consuma al massimo entro un anno dall’imbottigliamento.
Una dritta: per verificare che i vasetti siano chiusi correttamente, controlla che premendo sul tappo non si senta “click”. Se invece si sente, dovrai imbottigliare nuovamente la passata.
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