Ricomincia la scuola e i nostri bambini tornano a sedersi ai tavoli della mensa scolastica. C’è chi ha la fortuna di avere una cucina interna, chi invece deve avvalersi del servizio mensa, in ogni caso i genitori tornano a fare i conti con il tanto discusso menu scolastico.
Ma chi decide il menu dei nostri bambini? Come possiamo valutare se è ben bilanciato? A chi possiamo rivolgerci in caso di problematiche? A queste e altre domande risponde la dottoressa Verdiana Ramina, dietista, che ci fornisce anche alcuni consigli utili su come integrarlo con il menu a casa.
I criteri di stesura di un menù scolastico tengono conto delle linee guida della ristorazione scolastica che ogni regione recepisce in un documento di sintesi in cui sono riportate le caratteristiche merceologiche degli alimenti, le frequenze di consumo e tutta una serie di indicazioni relative a grammature e tabelle nutrizionali per garantire i giusti apporti per la comunità scolastica che di fatto è molto varia perché costituita da bambini che partono dal nido fino alle scuole secondarie.
Esiste un documento nazionale, reperibile a questo link, ma nello specifico ogni regione adotta delle specifiche linee guida. Si tratta di un documento non di semplice lettura per i non addetti ai lavori, ma è comunque possibile reperirlo online, digitando su Google “Linee guida ristorazione scolastica” e aggiungendo il nome della propria regione.
La responsabilità della stesura del menù scolastico è in capo alla struttura che decide se delegare questo compito alla mensa scolastica, spesso ristorazione collettiva che si occupa di stilare un menù sulla base delle linee guida della ristorazione e del capitolato d’appalto, che è un altro importante strumento di gestione del pasto in mensa.
Il capitolato infatti regolamenta in maniera più dettagliata la materia prima che viene utilizzata per i menù scolastici.
Un genitore attento deve pretendere di avere il menù scolastico il primo giorno di scuola, e le sue varianti ogni volta che il menù viene modificato (si spera ad ogni cambio di stagione, un menù scolastico deve avere almeno 2 cambi menù per un totale di almeno 8 settimane di menù vario e non ripetitivo).
Sulla composizione del pasto anche in questo caso fa fede il capitolato, che dovrebbe contemplare un pasto completo, in linea generale si tratta sempre di primo piatto, secondo, contorno, pane e frutta o dessert, in alcuni casi possono essere inseriti i piatti unici che devono essere comunque bilanciati e completi per garantire una adeguato apporto nutrizionale ed energetico del pasto.
La valutazione di un menù scolastico non è una cosa facile per i non addetti ai lavori, ma ci sono alcune caratteristiche di un menù che possono essere valutate in semplicità dai genitori come ad esempio:
- la varietà del primo piatto (fate attenzione quindi a valutare se nei primi piatti è contemplata solo la pasta o ci sono anche altri fonti di cereali (riso, orzo, polenta ecc)
- la presenza di sughi che siano il più possibile a base vegetale (questo per evitare di aumentare la quota proteica che magari è già presente nel secondo piatto), quindi primi a base di sughi di verdure, pesti leggeri o minestre di verdura e legumi con pastina.
- I secondi piatti devono seguire la rotazione della piramide alimentare quindi inserire in 5 giorni alla settimana carne, pesce, uova, formaggio e legumi e si arriva a 5 pasti senza ripetizioni
- Attenzione all’inserimento della carne più volte nel menù scolastico: questo è un punto di caduta in molti menù scolastici e ricordiamoci che gli affettati fanno parte delle carni
- Attenzione anche alle verdure che devono essere sempre in accompagnamento al pasto (o anche in apertura al pasto come avviene in alcune realtà scolastiche) queste devono sempre essere varie e ruotare tra crude e cotte (nb: le patate e i piselli non sono da considerarsi verdura quindi attenzione se vengono inserite nei menù la composizione del pasto va bilanciata con un primo e un secondo piatto adeguato).
- Ultima nota relativa alla frutta: chiedete sempre di offrire la frutta fresca a fine pasto rispetto alle puree, yogurt alla frutta o budini, perché la frutta continua ad essere un grande assente nelle tavole dei nostri figli e questo in primis perché la mensa scolastica preferisce utilizzare questi prodotti più semplici da gestire rispetto alla ricerca e fornitura di frutta matura buona da mangiare.
Se valutando un menù ci si rende conto di essere molto lontani da quelle che sono le indicazioni delle linee guida per una sana alimentazione è bene impostare una lettera ufficiale a inviare ai responsabili della struttura scolastica, potete richiedere l’aiuto di una Dietista nella compilazione del documento di sintesi che vi aiuterà a dimostrare che il menù non è al momento corretto e che quindi va fatto un intervento per migliorarlo.
Se presente una Commissione Mensa (composta da genitori, insegnanti e membri dell’istituzione comunale che si occupa di gestire il capitolato), sarà questo il punto di riferimento per ottenere informazioni sul menu, sul tipo di capitolato in corso e per presentare richieste su eventuali problematiche; in caso contrario sarà possibile rivolgersi al Direttore di Istituto.
Cosa fare in caso di bambini con particolari esigenze alimentari o intolleranze? È possibile chiedere variazioni? Come assicurarsi che non ci siano contaminazioni, ad esempio in casi di celiachia?
I bambini con patologie o i bambini che osservano regimi alimentari particolari per credo religioso o decisioni familiari devono poter seguire una alimentazione che escluda gli alimenti indicati, in caso di patologie sarà il pediatra ad accertare tramite certificato questa necessità, per i restanti casi invece farà fede la richiesta dei genitori (salvo disposizioni diverse dell’istituto).
Nella ristorazione scolastica le mense sono attrezzate per garantire la salubrità e diversificazione delle preparazioni, pertanto è bene informare il personale con gli appositi moduli che attiverà di conseguenza le procedure atte ad evitare contaminazioni alimentari.
Per gli asili nidi valgono le stessa regole di sana alimentazione, il menù deve essere strutturato in modo tale da garantire varietà anche per quanto riguarda le consistenze.
È quindi fondamentale parlare con i genitori per modulare il menù: si possono usare pastine piccole all’inizio in modo tale che le insegnanti si sentano sicure e possano valutare le capacità dei bambini, ma è indubbio che se un genitore a casa non utilizza omogeneizzati non dovrebbe ritrovarseli nemmeno nel menù scolastico del nido e quindi pretendere un menù per bambini dopo l’anno con una particolare attenzione alle consistenze.
Consiglio sempre di farsi seguire da una Dietista nella stesura del menù, io stessa collaboro con moltissimi nidi privati per impostare menù adatti ad ogni situazione familiare e necessità dei piccoli.
Come possiamo integrare con la cena per bilanciare l’alimentazione del bambino e “aggiustare il tiro”?
La gestione del pasto in famiglia serale è alla base di quella che io chiamo una ottima strategia familiare e quindi la PIANIFICAZIONE MENU’!
Con questa metodica si ottimizzano le frequenze degli alimenti e si evitano doppioni. Il primo consiglio che vi voglio dare è quello di appendere il menù scolastico al frigo e la settimana precedente stabilire poi l’abbinamento serale valutando insieme ad alcuni strumenti importanti come la piramide alimentare le frequenze di inserimento soprattutto dei secondi piatti.
Nello specifico, un’alimentazione bilanciata dovrebbe prevedere:
- Carne: massimo 3 volte a settimana
- Legumi: 4-5 volte a settimana
- Uova: 1-2 volte a settimana
- Pesce: 3-4 volte a settimana
- Formaggi: 1-2 volte a settimana
Consiglio a tutti di seguire la sezione blog del mio sito www.verdianaramina.com e la mia pagina Instagram @Verdy75 dove tratto quotidianamente questi argomenti per aiutare i genitori a gestire al meglio e in semplicità i pasti familiari.
Verdiana Ramina, laureata in Dietistica presso l’Università degli Studi di Padova, svolge da oltre 20 anni la professione di dietista, con uno sguardo particolare all’alimentazione per le donne in gravidanza o allattamento e i bambini in fase di svezzamento: “Mi piace insegnare ai genitori come diventare i primi nutrizionisti dei propri figli”
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